Du cacao au chocolat
Comment extrait-on le cacao ?
L'extraction du cacao résulte d'une succesion d'étapes :
- LA RÉCOLTE :
- L'ÉCABOSSAGE :
Après écabossage, on obtient « le rachis » qui est la colonne vertébrale des fèves de cacao. Le rachis est composé de cinq colonnes de graines, ce qui correspond aux cinq pétales de la fleur. Les graines sont généralement alignées.
Photos représentant le processus d'ouverture de la cabosse afin de pouvoir identier le rachis et récupérer les fèves de cacao
- LA FERMENTATION :
La fermentation est une réaction biochimique ayant lieu dans des milieux dépourvus d’oxygène et qui transforme une substance organique sous l’effet d’enzymes. Il existe plusieurs types de fermentation, toutefois nous nous intéresserons à la fermentation alcoolique, acétique et lactique.
La fermentation alcoolique : Dans ce processus, le sucre, le glucose sont transformés en alcool.
La fermentation acétique : Ce processus est utilisé pour fabriquer du vinaigre. ici, se sera du vinaigre de cacao.
La fermentation lactique : Son objectif est tout d’abord d’augmenter la stabilité du produit.
La fermentation doit avoir lieu dans les six heures qui suivent l’ouverture de la cabosse appelé « écabossage ».
- LE SÉCHAGE :
La fermentation est tout comme la torréfaction, une étape importante pour donner au chocolat un arôme. A ce niveau là , ont lieux trois transformations essentielles. Tout d’abord il y a élimination de la pulpe étant autour des graines (petit voile blanc), puis l’embryon meurt, cela empêche alors la germination des fèves et enfin il y a des réactions chimiques qui se passe pour libérer les arômes. La fermentation alcoolique doit durer entre deux à trois jours à une température de 45°C. Puis à lieu la fermentation lactique et enfin acétique. La fermentation acétique donne du vinaigre de cacao.