Du cacao au chocolat
Du cacao au chocolat
Vidéo représentant toutes les étapes depuis l'obtention des fèves de cacao jusqu'à la fabrication du chocolat :
Fabrication de chocolat maison
Tout d’abord, nous avons acheté deux cabosses au prix de 1.50 euros l’unité. Nous les avons ouvertes et laissées sécher au soleil pendant un mois et demi.
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Photo à l'ouverture de la cabosse fait à St Suzanne La Réunion
Après tout ce temps, nous avons décidé de réaliser du chocolat par « torréfaction » car suite à une entrevue avec un professionnel, il nous a expliqué que pour fabriquer du chocolat par fermentation il nous faudrait énormément temps. La torréfaction consiste à exposer les fèves de cacao à un feu direct. Ici, nous avons réalisé la torréfaction à l’aide d’un four. Ce principe donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés. Les fèves sont soumises à une température d’environ 180°C. C’est une étape très délicate puisque si les fèves sont torréfiées pendant longtemps elles risquent de brûler. Tandis que si la température est trop basse, l’arôme du chocolat sera gâché par une amertume et une acidité. Les fèves vont ici perdre 5 à 10% de leur poids.
Ici nous avons les fèves sécher au bout d'un mois et demi. Puis, nous avons pesé les fèves à l'aide d'une balance électronique alimentaire afin de connaitre la masse des fèves avant torréfaction. La masse totale est de 64g. Ensuite, nous avons disposé les graines dans une plaque à four et les avons laissé grillé pendant 40 minutes.
Voici maintenant le résultat des fèves après torréfaction et leur poids.
Nous pouvons voir qu'après torréfaction, les fèves ont perdu près de 10g de leur masse initiale.
Suite à l’étape de la torréfaction, a lieu l’étape du concassage tamisage. Cette phase du processus de fabrication du chocolat consiste à broyer, réduire en petites parties les fèves de cacao.Lors du tamisage le tégument, le germe et la coque sont séparés. Il ne reste alors que le grain, cassés en morceaux appelés « nibs ». Pour cela il nous faut du matériel. Nous avons besoin d’un mortier ou d’un marteau et d’une planche à bois utilisé en cuisine. On obtient alors des fragments de fèves.
Nous avons par la suite séparé la coque des fèves. A droite, nous voiyons la coque des fèves et à gauche nous avons les "nibs".
Comme nous pouvons voir si dessous, nous avons une masse de nibs étant égale à 50g.
Puis, a lieu le broyage qui va donner de la pâte de cacao.
Ingrédients nécessaires pour que la pâte de cacao devient du chocolat :
Du sucre glace : 30g. C’est un ingrédient indispensable mais il ne faut pas en abuser.
Du beurre de cacao : 40g. Le beurre de cacao joue un rôle important sur la fluidité du chocolat. Plus il y a de beurre de cacao plus le chocolat sera fluide, moins il y a de beurre de cacao, plus il sera épais.
Enfin, il nous faut la poudre de cacao obtenu auparavant.
Ajouter tous les ingrédients jusqu’à ce que fonde votre préparation. En cas de problème pour la fonte de celle-ci, commencer par faire fondre le beurre de cacao et ajouter progressivement les autres ingrédients. Lorsque le chocolat atteint 32°C, le couler dans des moules. Ainsi le mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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Voici ci-dessous, la photo de notre chocolat après 30 minutes de refroidissement.
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